Забравен руски десерт: варенец с боровинки
Това руско ястие, приготвено от мляко на императорските приеми от XIX век, върви рамо до рамо с тортите и другите вкусни сладкиши.
Преди двеста години варенецът е бил деликатес за специални гости. Сервира се дори на императорски приеми, въпреки че всичко, от което се нуждаете, за да го приготвите, е фурна и млечни продукти.
През 1822 г. вдовицата на руския император Павел I Мария Фьодоровна прави прием за офицери в двореца Павловск (намиращ се в предградията на Санкт Петербург). „В галерията бяха поставени маси, – пише съвременник, – отрупани с разнообразни ястия с различни видове бисквитки, „баби“, торти, варенци, пасти, портокали, сладки и други сладкиши.
Според речника от 1834 г. варенецът е „мляко, притоплено с пяна и след това подквасено със заквасена сметана“.
В кулинарната книга „Вечеря за Лев“ на София Толстая, съпругата на Лев Толстой, има рецепти за обикновен и подквасен варенец.
„Когато варенецът се охлади до топлината на задушеното мляко“, описва квасените варенци София Толстая, „вземете, в зависимост от количеството варенец, една или две супени лъжици прясна заквасена сметана, сложете я във варенца и след като разбъркате, поставете го на топло място за няколко часа и, когато варенецът спихне, го занесете в мазето и го сложете върху лед“.
Поради ниската температура на кипене варенецът придобива кремообразен цвят и деликатна текстура. Споделяме рецепта от главния готвач на ресторант „Ухват“ Виктор Белей. В неговия вариант на сервиране сметаната с ябълково пюре и боровинки придава допълнителна киселинност на ястието.
Съставки за 4 порции:
Ресторант „Ухват“
Варенец:
- Задушено мляко – 2 л
- Заквасена сметана – 300 гр
- Захар – 200 гр
Сметана с ябълки:
- Ябълки – 1 кг
- Сметана 33% – 200 мл
- Вода – 100 мл
- Мед – 100 гр
Накиснати боровинки:
- Захар – 100 гр
- Пресни или замразени боровинки – 200 гр
- Червено вино – 200 мл
Приготвяне:
Ресторант „Ухват“
Добавете заквасената сметана към 1 литър мляко и добавете захар към втория литър мляко. Поставете в пещ или фурна за 12 часа при 100-120°C. След това поставете млякото на тензух за 3-4 часа, за да премахнете излишната влага. Разбийте всеки вид мляко до хомогенна маса в отделен съд.
Ябълково пюре: Обелете зелените ябълки, смесете с вода и мед и гответе във фурната за 20-25 минути при 160°C. Намачкайте задушените ябълки с вилица и охладете до стайна температура.
Накиснати боровинки: Разтопете захарта в тиган, добавете червено вино, разбъркайте до пълното разтваряне на захарта, добавете боровинките.
Разбийте сметаната и добавете ябълковото пюре. За да сервира в ресторанта, готвачът прекарва получената маса през сифон в течен азот, за да се получи сфера. Вкъщи можете внимателно да разбъркате сметаната с ябълковото пюре с дървена или силиконова шпатула и след това да го поставите в центъра на чинията (2 супени лъжици), наоколо – варенец (2-3 супени лъжици) и да поръсите с накиснати боровинки на вкус.
автор: МАРИЯ БУНИНА
източник: bg.rbth.com
