Тартар от говеждо месо със осолен магданоз и малц

Шеф Вячеслав Казаков от нео бистро Hands приготвя класически френски тартар с вкус на руски бородински хляб.

Вячеслав Казаков няколко години работи като готвач в известни московски („Облака“, Bosco Cafe) и регионални ресторанти. Тази есен той отвори собствено нео бистро Hands в центъра на Москва. Тук уважението към гостите, персонала, околната среда и продукта е от първостепенно значение.Пресснимка

Вячеслав Казаков се е учил от майстори като испанския експериментален готвач Хуан Мари Арзак, един от основателите на тренда на молекулярната кухня, и Расмус Кофоед, първият готвач в Дания, чийто ресторант Geranium получава три звезди „Мишлен“.

По какво бистро Hands се различава от другите московски ресторанти?

Пресснимка

Кухнята в Hands е сложна комбинация от прости съставки, които в съчетание създават специални ястия. Например, кнедли от спелта с токачки и заквасена сметана, домашни чийзкейкове, приготвени от изпечено мляко с кокосов сироп, пържени калмари върху печен сладък картоф със сос beurre blanc, медовик със сос от ряженка.Пресснимка

Комбинирате ли често руска и чужда кухня?

В Русия има много добри продукти, за които понякога забравяме – зърнени храни, млечни продукти, гъби. Опитвам се да ги използвам в ястията си, намирам интересни съчетания. И така, имаме в менюто ястие „зелена елда със сирене страчатела“. Елда, изконна руска храна, приготвяме на принципа на ризотото и сервираме с италианско сирене страчатела и пармезан. Получава се идеално.

Кои са любимите ви руски ястия?

„Има много, но точно сега бих ял шчи от кисело зеле, която първоначално се е готвила във фурната“.

Разкажете ни за ястието „тартар от говеждо месо със солен магданоз и малцов сос“

Наистина обичам тартарите, но именно това ястие ме връща в детството ми, на село, където прекарвах цели лета. Баба осоляваше зеленини в буркани, за да ги запази за цялата година и осоляваше и магданоза със стеблата. И аз като малко дете непрекъснато се занимавах с буркани и слагах магданоза. Затова правим класически тартар от говеждо с добавка от корнишони, шалот, осолен магданоз, той хруска и има вкус на каперси. Добавяме зехтин и сервираме с айоли от малц. За да го приготвим, сваряваме малца и след това го готвим като домашна майонеза, а за да намалим съдържанието на мазнини, добавяме соево мляко. Получава се с вкус на бородинския хляб.

Био тартар от говеждо месо с осолен магданоз и малц

Пресснимка

Състав:

  • Говеждо бонфиле – 100 г
  • Каперси – 7 г
  • Шалот – 10 г
  • Корнишони – 10 г
  • Малцов сос – 50 мл
  • Осолен магданоз – 15 г
  • Крутони от бородински (или ръжен) хляб – 100 г
  • Зехтин – 10 мл
  • Сол – 5 г

Малцов сос:

  • Сварен малц – 50 г
  • „Табаско“ – 8 г
  • Ябълков оцет – 40 мл
  • Сос „Уорчестър“ – 10 г
  • Соев сос – 15 мл
  • Синапено семе – 5 г
  • Растително масло – 200 мл
  • Дижонска горчица – 20 г
  • Смлян кимион – 1 г
  • Жълтък от яйце – 1 бр.
  • Орехи – 70г
  • Тръстикова захар – 40 г
  • Варен малц:
  • Ферментирал малц – 100 г
  • Вода – 50 мл

Приготвяне:

Осолен магданоз:

1) Накълцайте магданоза, посолете и оставете да се запари.

Варен малц:

1) Залейте малца с вряща вода, разбъркайте и охладете.

Малцов сос:

1) Залейте ядките с гореща вода, оставете да се запарят и прецедете.

2) Сложете всички съставки (с изключение на растително масло) и разбийте в блендер.

3) В получената маса постепенно сложете растително масло и разбийте.

4) Прецедете готовия сос.

Сервиране на ястието:

1) Нарежете говеждото филе, каперсите, шалота, корнишоните и стръковете магданоз на малки кубчета, комбинирайте със сос, посолете, разбъркайте и сложете в чиния.

2) Поръсете с наситнен магданоз и полейте със зехтин.

3) Поставете наблизо препечени филийки бородински хляб.

автор: МАРИЯ АФОНИНА

източник: bg.rbth.com

Pin It on Pinterest