Тартар от говеждо месо със осолен магданоз и малц
Шеф Вячеслав Казаков от нео бистро Hands приготвя класически френски тартар с вкус на руски бородински хляб.
Вячеслав Казаков няколко години работи като готвач в известни московски („Облака“, Bosco Cafe) и регионални ресторанти. Тази есен той отвори собствено нео бистро Hands в центъра на Москва. Тук уважението към гостите, персонала, околната среда и продукта е от първостепенно значение.
Пресснимка
Вячеслав Казаков се е учил от майстори като испанския експериментален готвач Хуан Мари Арзак, един от основателите на тренда на молекулярната кухня, и Расмус Кофоед, първият готвач в Дания, чийто ресторант Geranium получава три звезди „Мишлен“.
По какво бистро Hands се различава от другите московски ресторанти?
Пресснимка
Кухнята в Hands е сложна комбинация от прости съставки, които в съчетание създават специални ястия. Например, кнедли от спелта с токачки и заквасена сметана, домашни чийзкейкове, приготвени от изпечено мляко с кокосов сироп, пържени калмари върху печен сладък картоф със сос beurre blanc, медовик със сос от ряженка.
Пресснимка
Комбинирате ли често руска и чужда кухня?
В Русия има много добри продукти, за които понякога забравяме – зърнени храни, млечни продукти, гъби. Опитвам се да ги използвам в ястията си, намирам интересни съчетания. И така, имаме в менюто ястие „зелена елда със сирене страчатела“. Елда, изконна руска храна, приготвяме на принципа на ризотото и сервираме с италианско сирене страчатела и пармезан. Получава се идеално.
Кои са любимите ви руски ястия?
„Има много, но точно сега бих ял шчи от кисело зеле, която първоначално се е готвила във фурната“.
Разкажете ни за ястието „тартар от говеждо месо със солен магданоз и малцов сос“
Наистина обичам тартарите, но именно това ястие ме връща в детството ми, на село, където прекарвах цели лета. Баба осоляваше зеленини в буркани, за да ги запази за цялата година и осоляваше и магданоза със стеблата. И аз като малко дете непрекъснато се занимавах с буркани и слагах магданоза. Затова правим класически тартар от говеждо с добавка от корнишони, шалот, осолен магданоз, той хруска и има вкус на каперси. Добавяме зехтин и сервираме с айоли от малц. За да го приготвим, сваряваме малца и след това го готвим като домашна майонеза, а за да намалим съдържанието на мазнини, добавяме соево мляко. Получава се с вкус на бородинския хляб.
Био тартар от говеждо месо с осолен магданоз и малц
Пресснимка
Състав:
- Говеждо бонфиле – 100 г
- Каперси – 7 г
- Шалот – 10 г
- Корнишони – 10 г
- Малцов сос – 50 мл
- Осолен магданоз – 15 г
- Крутони от бородински (или ръжен) хляб – 100 г
- Зехтин – 10 мл
- Сол – 5 г
Малцов сос:
- Сварен малц – 50 г
- „Табаско“ – 8 г
- Ябълков оцет – 40 мл
- Сос „Уорчестър“ – 10 г
- Соев сос – 15 мл
- Синапено семе – 5 г
- Растително масло – 200 мл
- Дижонска горчица – 20 г
- Смлян кимион – 1 г
- Жълтък от яйце – 1 бр.
- Орехи – 70г
- Тръстикова захар – 40 г
- Варен малц:
- Ферментирал малц – 100 г
- Вода – 50 мл
Приготвяне:
Осолен магданоз:
1) Накълцайте магданоза, посолете и оставете да се запари.
Варен малц:
1) Залейте малца с вряща вода, разбъркайте и охладете.
Малцов сос:
1) Залейте ядките с гореща вода, оставете да се запарят и прецедете.
2) Сложете всички съставки (с изключение на растително масло) и разбийте в блендер.
3) В получената маса постепенно сложете растително масло и разбийте.
4) Прецедете готовия сос.
Сервиране на ястието:
1) Нарежете говеждото филе, каперсите, шалота, корнишоните и стръковете магданоз на малки кубчета, комбинирайте със сос, посолете, разбъркайте и сложете в чиния.
2) Поръсете с наситнен магданоз и полейте със зехтин.
3) Поставете наблизо препечени филийки бородински хляб.
автор: МАРИЯ АФОНИНА
