Староруска рецепта за „колодкой“ с грах или „пудинг с грах“

05.04.2023 Редактор

Това е питателно веганско ястие, сготвено за първи път преди няколко века в Русия, но съвременната версия е не по-малко изкушителна.

Първото писмено споменаване на граха в Русия е през XII в., а през XVI век в „Домострой“ (книга с правила за ежедневието) описва няколко ястия с грах. Това ясно показва, че грахът вече е важен компонент от руската диета.

В днешната промишленост с грах има две основни групи – цял зелен грах и сушен начупен грах. Русия е един от световните лидери по производство на сушен грах. И именно от сушен грах се прави „колодкой“.

Не се шокирайте от името на това ястие. То звучи странно дори за ухото на съвременния руснак. „Колодкой“ означава „цяло парче“. Интересно е да разберем как това ястие от грахово пюре може да стане твърдо или „колодкой“.

Най-разпространеният начин на готвене на граха е под формата на гъста супа. Ако грахът бъде варен дълго, може да се получи гъсто пюре, което е течно, докато е горещо. Но когато се охлади, то се втърдява заради високото съдържание на скорбяла. Именно това качество се използва при приготвянето на „колодкой“ с грах.

В миналото това ястие се е сервирало като гарнитура към месо или риба. Но грахът сам по себе си е доста питателен заради високото съдържание на протеини. Затова нашето ястие може да се сервира и отделно. За мен то е веганско предястие, което е особено подходящо за периода на Постите.

Основните съставки на това блюдо са жълтият сушен грах и кореновите зеленчуци. Морковите добавят сладост и цвят, а лукът и чесънът подсилват вкуса. За по-богат букет добавих и корени от пащърнак и ряпа. А за допълнителен вкус, естествено, използвах подправки като дафинов лист, пипер, кимион, кориандър и сух чесън.

Приготвянето на „колодкой“ с грах отнема време, ако искате да получите добър резултат. Първо, грахът трябва да се накисне в студена вода за 24 часа. Така се намалява времето за варене. Водата трябва да се сменя периодично.

След това, самото варене е доста дълго, тъй като трябва грахът да е напълно готов. Времето за варене зависи от вида грах, който използвате. Моят грах запази формата си, дори след като го варих три часа, затова трябваше да го пасирам.

И накрая, за да стабилизирате граховото пюре, трябва да го сложите в хладилник, като е най-добре то да престои там цяла нощ. Друг важен момент е да използвате силиконови формички. Така ще можете да извадите граховия пудинг лесно, без да го счупите.

Този пудинг не съдържа никаква мазнина или олио. Въпреки че текстурата му е доста кремообразна, ми се прииска да добавя малко сочност. Затова приготвих и пържени коренови зеленчуци. Можете да сервирате граха с крутони или брускети.

Продукти за 6-8 порции:

Юлия Мулино

Сушен жълт грах – 200 г
Морков – 1 бр.
Корен от пащърнак – 1 бр.
Ряпа (малка) – 1 б.
Стебла от целина – 1 бр.
Лук – 1 гл.
Чесън – 2 скилидки
Зехтин за пържене
Сол – на вкус
Пипер – на вкус
Дафинов лист – 1 бр.
Сушен чесън/кимион/кориандър – 1 ч.л.

Начин на приготвяне:

Накиснете граха в студена вода и го оставете да кисне 24 часа. Сменяйте водата периодично. Грахът ще набъбне.

Юлия Мулино

След 24 часа смелете 1/3 от моркова, 1/3 от лука, 1/3 от пащърнака, ½ от ряпата и скилидка чесън. Използвайте чопър.

Юлия Мулино

Прехвърлете зеленчуците при набъбналия грах и налейте студена вода (малко над 1 литър), добавете сол, пипер, дафинов лист и останалите подправки.

Юлия Мулино

Варете на слаб огън под капак, докато грахът омекне. На мен ми отне три часа, но е възможно и времето да е по-кратко в зависимост от вида и обработката на граха. Наглеждайте водата, за да не загори грахът. Ако пък остане много бульон, отстранете излишната течност с черпак.

Юлия Мулино

Направете гладко пюре от граха с пасатор.

Юлия Мулино

Намазнете формите със зехтин, за да не залепне грахът.

Юлия Мулино

Разпределете топлото грахово пюре във формите. Притиснете го добре, за да не остане въздух на дъното. Когато граховото пюре изстине, сложете формите в хладилника и ги оставете да престоят за една нощ.