ШОК-блюда на руската северна и приморска кухня

Какво да ядеш, когато е студено и се намираш на края на света?

Малките народи на Русия имат много екстравагантни варианти за тези случаи.

Моси – рибен мармалад

Legion Media

Там, където рибата е толкова много, че от нея измислят дори десерти, просто непременно е трябвало да се появи мармалад от люспи и кожа на риба. Удегейците (народ, който през 2010 г. е наброявал само 1500 души) го приготвят по следния начин: изсушената кожа на сьомгата се изчиства от люспите, добавя се мляко и се задушава в тенджера на тих огън, докато се получи желе. Това всъщност е всичко, почти е готово. Остава само да излееш горещото желе в купички, като го подправиш с горски плодове, нарязани ядки и жълъди и да изчакаш мосито да се втвърди.

Кивиак – тюлен, пълнен с птици

Legion Media

Омекна ли? Тогава нека преминем към нещо специално – кивиак. Това е празничното ястие на ескимосите. То не е само деликатес, но и арктическа „консерва“, която помага да оцелееш през дългата полярна нощ.

Рецептата е следната: вземаш труп на тюлен или морж, отсичаш му главата и го пълниш с малки птици, така наречените цепфус. Нито тюленът, нито птиците се кормят (птиците дори не се оскубват). След това разрезите по кожата на тюлена се покриват със сланина и той се слага за „консервиране“ под тежест в студена яма за период от шест месеца до година и половина. През това време птиците сами ферментират под въздействието на вътрешностите на тюлена.

След като престои, тюленът се изравя, птиците се вадят, оскубват се направо на мястото на пиршеството и се ядат така – винаги на открито, защото това ястие има силна специфична миризма. Между другото в туловището на един тюлен могат да се поберат до 400 птици.

Вилмулимут – кисела кръв 

Jacques Langevin/Sygma/Getty Images

С това труднопроизносимо название северните народи наричат гъстата супа от кръв, която се приготвя от субпродукти от елен. Копитата, рогата и еленовите устни се запържват добре на огъня, слагат се в тенджера и се заливат с вода за 3-4 дни, за да се отстрани горчивината. След това сместа се вари, докато всичко това омекне и се сгъсти. След като се охлади, се добавят парчета черен дроб и бъбреци, прибавя се прясна кръв, всичко това се смесва в кожена торба или тенджера, плътно затворена и се оставя на тъмно място за ферментация. Истинската супа може да се яде след месец до месец половина.

Канига – съдържанието на стомаха на елен

https://platform.twitter.com/embed/Tweet.html?dnt=false&embedId=twitter-widget-0&features=eyJ0ZndfZXhwZXJpbWVudHNfY29va2llX2V4cGlyYXRpb24iOnsiYnVja2V0IjoxMjA5NjAwLCJ2ZXJzaW9uIjpudWxsfSwidGZ3X2hvcml6b25fdHdlZXRfZW1iZWRfOTU1NSI6eyJidWNrZXQiOiJodGUiLCJ2ZXJzaW9uIjpudWxsfSwidGZ3X3NwYWNlX2NhcmQiOnsiYnVja2V0Ijoib2ZmIiwidmVyc2lvbiI6bnVsbH19&frame=false&hideCard=false&hideThread=false&id=1428266758029430785&lang=bg&origin=https%3A%2F%2Fbg.rbth.com%2F%25D0%25BA%25D1%2583%25D1%2585%25D0%25BD%25D1%258F%2F336834-shokirashti-yastiya-severni-narodi&sessionId=86824e0f8a50e4ad191158da567bbe4258aed7d7&siteScreenName=Russia%20Beyond%E2%80%8F%20%40russiabeyond_bg&theme=light&widgetsVersion=1890d59c%3A1627936082797&width=550px

Най-трудното е да намериш това, което в чукотската, корякската и ескимоската кухня наричат канига. Защото канига на практика не трябва да се готви: това в прекия смисъл на думата е съдържанието на стомаха на елен.

Веднага щом еленът бъде заклан, стомахът на животното се отстранява и внимателно се разрязва. От него се вади все още топла, наполовина смляна буца трева, еленски лишеи, гъби и всичко останало, с което еленът е успял „да обядва“. Тази маса в стомашния сок е канига. Яде се като се смесва с червени или черни боровинки. Смята се, че канигата помага за по-доброто усвояване на мазни и месни храни, а освен това тя е обогатена с витамини, които не могат толкова лесно да се намерят в тундрата.

Муничебукеч – кисели главички 

https://vk.com/widget_post.php?app=0&width=100%25&_ver=1&owner_id=-171897385&post_id=845&hash=CxmG1Ytt0ayxZjmZOBUmMt5Y5d0s&from=undefined&startWidth=815&url=https%3A%2F%2Fbg.rbth.com%2F%25D0%25BA%25D1%2583%25D1%2585%25D0%25BD%25D1%258F%2F336834-shokirashti-yastiya-severni-narodi&referrer=https%3A%2F%2Fbg.rbth.com%2F&title=%D0%A8%D0%9E%D0%9A-%D0%B1%D0%BB%D1%8E%D0%B4%D0%B0%20%D0%BD%D0%B0%20%D1%80%D1%83%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%82%D0%B0%20%D1%81%D0%B5%D0%B2%D0%B5%D1%80%D0%BD%D0%B0%20%D0%B8%20%D0%BF%D1%80%D0%B8%D0%BC%D0%BE%D1%80%D1%81%D0%BA%D0%B0%20%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F%C2%A0&17bf8de9f45

Муничебукеч или кисели глави е ястие от евенската кухня, приготвено от рибени глави. Подходящи са главите на която и да е разновидност на сьомгата. Очите се изсмукват и главите се почистват от хрилете и челюстите. Смесват се с червен хайвер и се затварят херметично в съд за няколко дни. Хората, които са ги опитвали, сравняват вкуса на муничебукеч с киселото зеле.

Куюкта – ларви на подкожен стършел

https://platform.twitter.com/embed/Tweet.html?dnt=false&embedId=twitter-widget-1&features=eyJ0ZndfZXhwZXJpbWVudHNfY29va2llX2V4cGlyYXRpb24iOnsiYnVja2V0IjoxMjA5NjAwLCJ2ZXJzaW9uIjpudWxsfSwidGZ3X2hvcml6b25fdHdlZXRfZW1iZWRfOTU1NSI6eyJidWNrZXQiOiJodGUiLCJ2ZXJzaW9uIjpudWxsfSwidGZ3X3NwYWNlX2NhcmQiOnsiYnVja2V0Ijoib2ZmIiwidmVyc2lvbiI6bnVsbH19&frame=false&hideCard=false&hideThread=false&id=917609624248885248&lang=bg&origin=https%3A%2F%2Fbg.rbth.com%2F%25D0%25BA%25D1%2583%25D1%2585%25D0%25BD%25D1%258F%2F336834-shokirashti-yastiya-severni-narodi&sessionId=86824e0f8a50e4ad191158da567bbe4258aed7d7&siteScreenName=Russia%20Beyond%E2%80%8F%20%40russiabeyond_bg&theme=light&widgetsVersion=1890d59c%3A1627936082797&width=550px

Може би в очите на външен наблюдател това е „най-трудното“ за приемане ястие на някои коренни народи на севера. Куюкта не е нищо друго, а ларвите на подкожния стършел – насекомо, което тормози елените и паразитира върху тях. Женските на този вид стършел снасят яйцата си върху вълната на елена (те се прилепват плътно към нея). След няколко дни от тях се излюпват ларви, които проникват под кожата и там се развиват в продължение на месеци.

Животното изпитва силен сърбеж, тялото се покрива с фистули, възможна е некроза на тъканите, а в тежки случаи еленът може да умре. Затова яденето на ларви е начин едновременно да се облекчи съдбата на елена и да си направиш протеинова закуска. От средата на лятото пастирите на елени ядат куюкта.

Акутак – ескимоският сладолед

Matyáš Havel (CC BY-SA 3.0)

Истинският ескимоски сладолед не е познатият ни сладолед на клечка, покрит с шоколадова глазура. Това е бита мазнина от елен, морж или тюлен, към която се добавят горски плодове, а понякога и захар. Самата дума „акутак“ означава „смесено“.

Ето една от рецептите за акутак. Много на ситно нарязана мазнина от елен се топи на бавен огън. След това се смесва с топена тюленова мазнина (може с вече готова) и всичко внимателно се разбърква. Следващата стъпка е да се прибавят свежи или замразени северни горски плодове (дива къпина, синя боровинка или водяника или още наричана шикша) и пак да се разбърка. След това се прибавя насипен сняг и отново се разбърква, след което се слага в хладилника и се чака докато всичко това замръзне. 

Копалхен – гладен елен в блато

Kenneth Konkle/flickr.com

Най-опасният деликатес на северната кухня. Ако чуждоземец яде копалхен, той ще се отрови и с голяма вероятност ще умре.

Това е квасено или ферментирало месо от елен, тюлен или морж, което се оставя в блато или във вечната замръзналост поне за шест месеца. Ако копалхен се прави от елен (традиционно за ненеците), то преди това той се държи гладен няколко дни, така че стомахът му да се изчисти. След това животното се убива чрез задушаване, без да се оставят следи по кожата, и се потапя в блато.

През това време то започва да се разлага, в него се образуват микроорганизми, които постепенно променят състава на месото. Същевременно се отделят трупни токсични отрови. Местните хора ядат копалхен от детството си и техният организъм е свикнал с него, но никой друг не бива да го опитва. 

Мантак – китова кожа

Legion Media

Това не е просто кожа. Това е китова кожа със слой розова сланина, която предварително е била приготвена. В суров вид пластовете мантак се поставят в яма за месо, а пък ако тя е варена – в бъчви с иван чай. Те се заливат с вода и се консумират през зимата. Не можеш да си купиш мантак, с него могат да те гостят само жители на Чукотка. Според международната конвенция за лов на китове в Русия ловът на китове е разрешен само за северняци и то само за лична употреба.

автор: ЕКАТЕРИНА СИНЕЛШЧИКОВА

източник: bg.rbth.com

Pin It on Pinterest