Самбук със сливи: как да приготвим плодов мус по руски
Популярна в императорската епоха и несправедливо забравена в късните съветски времена, тази рецепта е скрито бижу за любителите на здравословни десерти. Нека я възродим!
Преди да опитам самбук, единствената асоциация, която имах с тази дума, беше известният италиански ликьор с аромат на анасон. В руския десерт самбук обаче няма нито капка от ликьора, нито какъвто и да е анасон. Всъщност според някои източници ястието може би има полски корени.
Най-автентичната рецепта за самбук се намира в руска готварска книга от 1899 г. на известната кулинарка Пелагея Александрова-Игнатиева. Това е вид мус, приготвен от разбити белтъци, плодово или ягодово пюре и желатин. Комбинацията от тези съставки създава уникална пухкава текстура и леко сладък плодов вкус.
Според мен самбукът по принцип е олекотена версия на зефира или пастилата на Белев – начинът на приготвяне и дори вкусът са доста сходни. Разликата е, че самбукът се приготвя по-лесно и не изисква толкова много кулинарни умения.
Друго хубаво нещо за самбука е, че въпреки че е сладък десерт, той е наистина здравословен и нискокалоричен: в него няма брашно и масло. В някои рецепти за самбук обаче се препоръчва да се разбие пълномаслена сметана или творог (извара). Това прави текстурата по-кремообразна и подобна на суфле. Но това не е задължително.
Традиционно самбукът се приготвя от ябълково, кайсиево или сливово пюре, но всеки вид сезонни плодове и ягодоплодни може да се използва. Между другото, дори в сливовата версия на самбука предпочитам да добавям ябълково пюре. Важното е да се използва кисел сорт ябълка, тъй като той се съчетава добре със сладостта на сливите. Освен това ябълките съдържат естествения желиращ агент пектин, който винаги е жизненоважен за всеки десерт с консистенция на мус.
Съставки (за 3 порции):
Виктория Дрей
- Пастьоризирани яйчени белтъци – 60 г
- Сливи – 300 г
- Кисела ябълка – 1 голяма/2 малки
- Захар – 3 супени лъжици
- Желатин – 10 г
Приготвяне:
Разрежете сливите на половинки, извадете костилките и ги поставете в тавичка за печене.
Виктория Дрей
Обелете една ябълка, нарежете я на едри парчета и печете заедно със сливите на 180°C за около 15 минути или докато омекнат.
Оставете изпечените плодове да се охладят за минута, лесно отстранете корите на сливите и след това ги превърнете в пюре с помощта на блендер, докато стане гладка смес.
Виктория Дрей
Изсипете в тенджера, добавете захарта и гответе на среден огън за 5-7 минути, докато захарта се разтвори. Покрийте с найлоново фолио или поставете в съд и оставете плодовото пюре в хладилник за поне 2 часа – трябва да се стегне и да се охлади напълно.
Виктория Дрей
Залейте желатина със 150 мл студена вода и оставете да набъбне.
Виктория Дрей
Сега го разтопете. Аз го правя на водна баня: просто сложете чаша с желатин в по-голяма купа и внимателно налейте гореща вода в купата; изчакайте една минута и разбъркайте желатина, докато се затопли и разтвори.
Виктория Дрей
В голяма, чиста купа сложете белтъците заедно със студеното пюре. След това, с помощта на ръчен или стоящ миксер, разбивайте на висока скорост за около 7 минути, докато сместа побелее, набъбне и стане въздушна.
Виктория Дрей
Продължавайки да разбивате, изсипете течния желатин на тънка струя в муса. Разбивайте още 3-5 минути – сместа ще се разшири още повече.
Виктория Дрей
Напълнете няколко чаши или купички за сладолед с муса, украсете с малко прясна мента и парченца сливи и го оставете в хладилника за 2 часа.
Виктория Дрей
Вашият самбук е готов. Насладете му се охладен!
Виктория Дрей
автор: ВИКТОРИЯ ДРЕЙ
източник: bg.rbth.com
