Разборник: солидна пита с австрийски корени

Този сет от сладки питчици в една голяма пита, който редовно присъства на трапезите в Уралския регион от десетилетия, е идеалният пример за това как да направите сладкиш с изложбен потенциал от най-простите съставки.

В славянската традиция този вид пита се състои от много слепени една към друга питчици и има няколко имена в зависимост от региона. Най-използваното в Урал е разборник, което произлиза от руския глагол разбирать („разглобявам“). Сладкишът е известен още като лайка и обединен семеен пай – така че всички имена са свързани с емблематичната форма на питата.

Въпреки че се смята за много руски, по-вероятно е разборникът да има европейски корени: той е много подобен на кифличките с мая бучтелн (buchteln или rohrnudeln – бел. ред.), които са традиционни в бохемската и австрийската кухня. Така че вероятно разборник е творение на волжки германци, които донасят рецептата със себе си, когато са поканени в Русия по време на управлението на Екатерина Велика. 

Автентичният бучтелн има много подобна форма, обикновено се пълни със сладко от сливи и се сервира с кремообразен ванилов сос. В Русия обаче тези пити с много питчици се пекат не само със сладки, но и със солени пълнежи: риба, кайма, пресен лук с яйца и други. По отношение на сладките вариации на пълнежа, най-популярни са – изненадващо – бонбоните! Можете да добавите шоколад, карамел, фъдж или друг вид бонбони във всяка питка и да изпечете разборник, така че бонбоните да се разтопят във фурната, за да получите хубав и гладък пълнеж.

Също така често се добавят конфитюри, варено кондензирано мляко (руското дулсе де лече) или паста от маково семе – единственото правило за пълнежа на разборника е, че трябва да е достатъчно гъст, за да не изтече. Друго чудесно нещо е да смесите всички тези различни пълнежи в питата, за да направите разборник със сладка изненада: добавете различни плънки във всяка питчица, без да имате представа коя ще ви се падне.

Днес приготвям една от най-традиционните версии – с плътно сладко от кайсии; няма нищо по-хубаво от комбинацията от въздушна питка, пълнена със сладко-кисел плодов пълнеж. Виктория Дрей

Съставки за тестото:

  • 150 мл мляко
  • 320 г брашно
  • 50 г масло
  • 2 яйца
  • 1 ч.л. суха мая
  • 2 с.л. захар
  • ½ ч.л. сол

Съставки за пълнежа:

  • 200 г сладко от кайсии (или друг сладък плътен пълнеж, като фъдж, дулсе де лече и др.)
  • 20 мл масло
  • + пудра захар за сервиране

Приготвяне: Виктория Дрей

Започнете с класическото тесто, богато на мая: в купа смесете хладкото мляко, солта и захарта. Разбийте двете яйца и добавете 2/3 към млечната смес – оставете 1/3 от яйчената смес, за да намажете питката непосредствено преди печенето.Виктория Дрей

В отделна голяма купа пресейте брашното със сухата мая и добавете нарязано маслото. С ръце намачкайте сместа на фини трохи, за да получите вид пясъчна консистенция, след което направете „кратер“ в средата.Виктория Дрей

Налейте вътре млечната смес и започнете внимателно да смесвате течните и сухите съставки. Когато забележите, че тестото става по-плътно, прехвърлете го върху готварска повърхност, поръсена с малко брашно, и продължете да месите с ръце или миксер за 7-10 минути. Добавете още една супена лъжица брашно, ако е необходимо.Виктория Дрей

Закръглете тестото на топка, сложете го в леко намазнена купа, покрийте с фолио и оставете на топло място за около час.Виктория Дрей

Когато тестото удвои или дори утрои размера си, внимателно го извадете и премесете, за да оформите вашата пита. Виктория Дрей

Разделете тестото на 15-17 равни части, закръглете всяка на топка, покрийте с фолио и оставете да почине 10 минути.Виктория Дрей

След това, като работите с всяка топка поотделно, внимателно я изравнете с ръце и поставете в средата пълна супена лъжица от пълнежа. Щипнете здраво краищата и оформете хубава питчица без гънки. Повторете с всички парчета тесто.Виктория Дрей

Преди да сглобите разборника във форма за печене, намажете всяка питчица с малко растително олио – това ще помогне за лесното отделяне на питчиците от готовата пита.Виктория Дрей

Покрийте питата с фолио и оставете за още 15 мин. да втаса. След това внимателно намажете отгоре с останалата яйчена смес и печете 30-40 мин. при 160°С.Виктория Дрей

Готовата пита трябва да е златисто-кафява отвън и добре изпечена отвътре. Оставете я да се охлади поне до стайна температура; след това поръсете с пудра захар и се насладете. Виктория Дрей

Приятного аппетита! 

автор: ВИКТОРИЯ ДРЕЙ

източник: bg.rbth.com

Pin It on Pinterest