Пухкав саратовски калач, който прилича на козунак

13.04.2023 Редактор

„Калачът“ е традиционна част от менюто на руските домакини, когато посрещат гости.

Правят го в Саратовска област и е един от най-пухкавите и красиви „калачи“, които ще откриете в Русия.

Саратовският калач е гордостта на тази област и е специален вид бял хляб. През XIX в. Саратов се слави като хлебната столица на империята. Край р. Волга са изградени няколко воденици, които мелят милиони тонове брашно.

Смята се, че рецептата за този калач се появява в Саратов в средата на XIX в. в местен завод, собственост на московския пекар Дмитрий Филипов. От 1856 г. всеки ден по железница в императорския двор в Санкт Петербург се транспортират по няколко саратовски калача.

Чак през 1959 г. обаче се появява първият официален стандарт за саратовския калач. Преди това стандартният калач е огромен – тежи цели 2,5 кг, но според стандарта теглото му трябва да е 700 г.

Важно условие за производството на саратовския калач е да се използва брашно от твърда пшеница. В миналото този вид пшеница, наричан „белотурка“, се отглежда само в Саратовска област.

С времето рецептата леко се променя. Към тестото се добавя маргарин, а по-късно и растително масло. Освен това често се добавя и течна мая или квас, за да стане хлябът по-пухкав и по-кисел.

Въпреки че Саратовският калач прилича на коледен кулич, той се прави от веганско тесто.

Самият хляб е въздушен и порест, с хрупкава коричка, която е поръсена със смес от сода. Но често, дори при производството, коричката се пука, което по никакъв начин не прави калачът по-малко привлекателен или вкусен. Има и друг вид глазура на коричката: течно тесто с бучки.

Мекотата и еластичността винаги са били важно качество на Саратовския калач. Смята се, че в миналото момичетата буквлано са сядали върху калача, за да тестват качеството му. Ако калачът е приготвен както трябва, той бързо си връща оригиналната форма.

Саратовският калач остава пресен дълго и не се втърдява. Препоръчва се да се съхранява в хладилник.

Приготвянето на вкусен хляб винаги е времеемък процес. За тази рецепта със сигурност ще ви трябва търпение.

Продукти за форма с диаметър 18 см (930 г):

Юлия Мулино

Тесто:

Пшенично брашно (14% протени) – 285 г
Грис – 285 г
Вода – 340 мл
Мая – 7 г
Слънчогледово олио – 12 мл
Захар 14 г (1,5 ч.л.)
Сол – 8 г (1 ч.л.)

Глазура:

Вода – 50 мл
Сол – 2,5 г (щипка)
Сода – 1,5 г (щипка)

Начин на приготвяне:

Смесете двата вида брашно.

За закваската използвайте 250 г брашно и 220 мл вода.

Разтворете маята в топла вода. Разбъркайте брашното и водата с маята, докато се смесят напълно. Оставете да престои на стайна температура за 7 часа. Аз оставих сместа на 19 градуса за 12 часа.

В закваската трябва да се появят балончета.

Юлия Мулино

Разтворете солта и захарта в 120 мл топла вода.

Юлия Мулино

Добавете олиото и водата със солта и захарта към закваската.

Юлия Мулино

Прибавете останалото брашно (320 г) и бъркайте, докато се получи гладка смес. Оставете я да почине за 15 минути.

Юлия Мулино

След това омесете тестото с машина за месене за 15 минути. Тестото не бива да лепне към стените на купата.

Юлия Мулино

Оформете топка от тестото, покрийте я и я оставете на топло място за 30 минути.

Юлия Мулино

Притиснете тестото, сгънете го, направете го отново на топка, покрийте го и го оставете на топло място за още 30 минути.

Юлия Мулино

Отново натиснете тестото, сгънете го във формата на пощенски плик, оформете топка и я поставете във формата за печене. Аз намазах с мазнина само дъното. Оставих стените сухи, за да може тестото да се надигне по-лесно.

Юлия Мулино

Покрийте го и го оставете да втаса за 60 минути на топло място. Внимавайте да не се спука.

Юлия Мулино

Намажете хляба със смес от сода, сол и вода.

Юлия Мулино

Сложете в предварително загрята фурна на 210 градуса. Изсипете една трета чаша вода в тавата на дъното на фурната. Благодарение на парата се образува тънка коричка. След 15 минути намалете температурата на 200 градуса и печете още около 30 минути.