По какво се различава руският борш от украинския?

Много славянски народи приготвят това ястие и всеки счита своята рецепта за канонична.

Руската и украинската кухни имат много общи ястия, което като цяло не е изненадващо, като се има предвид както непосредствената близост и родство, така и времето, когато Русия и Украйна са били части от една и съща държава… Като цяло през съветските години приятелството на народите е един от стълбовете на държавната идеология и се отнася, наред с всичко останало, до храната: ястията от регионалните кухни образуват една обща съветска, която включва узбекски пилаф, кавказки шашлик, сибирски пелмени и старата славянска супа борш.

Всъщност ястие, наречено „борш“, се готви в семействата на източните славяни от незапомнени времена (споменава се в руските хроники от XVI в.): ястие с подобно наименование има не само сред руснаци и украинци, но също така и белоруси, поляци, румънци и молдовци. И всяко си има своя вкус. Дори в „Книгата за вкусна и здравословна храна“, основният кулинарен сборник на СССР (публикуван за първи път през 1935 г.), рецептите за борш заемат няколко страници и всички те са много различни.Ф. Г. Солнцев. Селско семейство преди вечеря, 1824 г.

Ф. Г. Солнцев. Селско семейство преди вечеря, 1824 г.Третяковска галерия

Древният борш е бил различен

Днес много хора разбират борша като червена супа от цвекло и зеле, но първоначално това е името на супа, приготвена от годен за консумация сорт обикновен херакъл, растение, подобно на гигантски копър (съвременната му разновидност през лятото се превръща в един от най-отровните плевели, но в древността по тези територии расте такъв, който е напълно годен за консумация). Листата се ферментират и след това се добавят към супата.Традиционен полски бял борш

Традиционен полски бял боршLegion Media

По-късно се появява вариант на борша с квас от цвекло, който се разрежда с вода, добавят се зеле и моркови и се задушават във фурната. Едва тогава започват да готвят в месен бульон и селяните могат да си го позволят само по празници, а през делничните дни добавяли свинска мас с чесън за ситост. „Едни от първите достоверни рецепти за борш от цвекло се намират само в „Кулинарен речник“ на Василий Левшин от 1795 г.“, пише кулинарният историк Павел Сюткин. – „Там има списък на съставките за борш „телешко месо на парчета, много шунка, пилето се сварява във вода…“.

Всеки има своя борш

Борш (Румъния, Молдова)

Борш (Румъния, Молдова)Red Zenith (CC BY-SA 3.0)

„Боршът е просто термин, в който всеки от народите влага своето разбиране“, казва готвачката Олга Сюткина и добавя, че рецептите за тази супа включват прости и достъпни съставки, които са различни във всеки регион.

В южната част на Русия и Украйна се предлагат пресни и разнообразни зеленчуци, но северняците трябва да берат и да мариноват за зимата, казва тя.

Ето защо славянските народи имат огромно разнообразие на приготвяне на тази супа, което варира не само регионално, но и според времето – лятната супа от цвекло се нарича „холодник“ или „цвеколник“, а това също е една от разновидностите на борш.Украински борш

Украински боршLegion Media

В Полша ядат така наречения „бял ​​борш“ на основата на закваска от ръжено брашно, без цвекло, с добавка от варени яйца и колбаси. Има и варианти с гъби или риба. В Румъния боршът се нарича кисела зеленчукова супа с квас. В южната част на Русия готвят абсолютно невероятен „таганрогски“ борш (известен още като „манастирски“) без цвекло, от домати (които като цяло са екзотични за руската кухня, но в Таганрог, пристанищен град, те са достатъчно разпространени), бульон от телешки опашки или пиле (и никога свинско). Боршът се приготвя и с боб или картофи.

В съвременна Русия, Украйна и Беларус най-популярен е лютият червен борш, който се сервира със заквасена сметана и хляб, но няма канонични рецепти не само в една от държавите, но дори и в един регион.

И така, каква е разликата между руския и украинския борш?

Типичен руски борш

Типичен руски боршLegion Media

В разговорната реч думата „борш“ сред руснаците (и като цяло жителите на бившия СССР) означава дори „смесица от всичко, което имаме под ръка“. И това е съвсем вярно, тъй като тази супа наистина няма универсална рецепта.

Самият процес на приготвяне предизвиква ожесточени кулинарни дебати: под която и да е рецепта в рускоезичния интернет ще има коментари от рода на „ако не знаете как да готвите, не се захващайте“, „това е халтура, а не борш“, „имам собствена рецепта и всички искат още, вашето е просто зелева супа с цвекло“.Борш с месо

Борш с месоLegion Media

Първо, бульонът. Смята се, че руският борш се готви на основата на бульон от говежди кости, докато украинският борш се готви на основата на бульон от свински ребра, но това е много условно. Може да готвите борш в пилешки бульон или вода. Цвеклото, например, обикновено се прави на кефир.

На второ място, зелето. Някои готвачи пишат, че киселото зеле преобладава в руския вариант, като се поставя в началото, за да омекне, а в украинския вариант се слага прясно, което се поставя в края на готвенето и остава хрупкаво, докато при други зелето не е нужно, но без фасул боршът няма да се получи. Беларуският борш най-вероятно ще бъде сервиран с картофи.

На трето място, сортът цвекло. Казват, че не можете да добавяте същото цвекло към борша, както във винегрета, сякаш няма да даде желания цвят.Добавяне на домати в борша

Добавяне на домати в боршаLegion Media

И най-важното – допълнителни съставки! Съвременните готвачи от всички страни често слагат доматено пюре в печено с моркови, лук и цвекло, което прави боршът по-сочен и ярък. Но в същото време привържениците на традиционния борш казват, че преди не е имало домати и в никакъв случай това не трябва да се слагат. Някои добавят оцет, лимон, захар (да, директно към супата!), Готвят бульона с необелен стар лук, а някои предпочитат, освен месо, и пръжки от бекон.

Интересното е, че най-лесният начин да се различи произходът на борша е начинът, по който се сервира: най-често руският борш се сервира с черен (ръжен) хляб, а украинският борш се сервира с хлебчета с чесън пампушка. Беларуският борш понякога се украсява и с билки и половин яйце.

автор: АННА СОРОКИНА

източник: bg.rbth.com

Pin It on Pinterest