Опознайте регионалната руска кухня с гъбен пай от Псков

14.05.2022 Редактор

Дори строгият средновековен владетел Иван Грозни е станал мекушав при вкуса на този вкусен гъбен пай.

Сега и вие можете да опитате „Губник“.

Квинтесенцията на староруския пирог не се състои само от обилен ароматен пълнеж и хрупкаво нежно тесто. Най-важното е, че става дума и за традиции, които се предават от векове. Домакините в Русия са знаели как да приготвят пирог, който да се хареса както на селяните, така и на висшите класи.

Всеки регион на страната е използвал максимално въображението си, за да измисли пирог, който да изразява местния чар и идентичност. Така се появяват московската кулебяка, псковският губник и други шедьоври на традиционния руски пирог.

В старите руски времена в Псковска област гъбите – най-често „млечни гъби“ – са се наричали „губники“. Ето защо пирогът с гъбен пълнеж по тези места се е наричал „губник“. Понякога те са били печени с портокалови млечни гъби или „рижики“ на руски език. В този случай се нарича „рижичник“.

Що се отнася до произхода на пирога, той се появява по времето на Иван Грозни в средата на XVI век. Според легендата, когато гвардейците идвали да събират данъци, те били угощавани с огромен пирог.

Въпреки че през XVIII-XIX в. губникът се смята за чисто псковско ястие и дори е наричан символ на губернията, той се приготвя и в съседните региони, в Архангелска и Тверска губерния. Пълнежът на пирога зависел от сезона, затова домакините го пълнели с пресни или осолени гъби, а често и с пържен лук.

Традиционното тесто за пирога се приготвя с мая. Горната страна на губника се намазва с черен чай, за да стане красиво розова и възхитително хрупкава. За да се освободи нежеланата пара, е добре да се направят дупки в горната част преди печене.

Както виждате, съставките са прости и достъпни – ако не разполагате с пресни или осолени млечни гъби, използвайте шамфъстък. Някои домакини пекат с различни съставки, за да разнообразят пирога; например варени яйца и малко заквасена сметана в плънката. Но в този случай той вече не може да се счита за диетичен.

Съставки (за 2 пирога за по 5 порции):

Олга Бровкина

Тесто:

Пшенично брашно – 550 г
Ръжено брашно – 200 г (ако нямате ръжено брашно, вземете 750 г пшенично брашно).
Мая – 12 г
Олио – 150 г (50 г ще се използват за пържене на плънката)
Топла вода – 250 мл
Сол – 1 ч.л.
Захар – 1 с.л. (по избор)

Пълнеж:

Лук – 2 (големи)
Гъби – 500 г

Приготвяне:

Загрейте водата, пресейте половината брашно, добавете маята и замесете тесто.Олга Бровкина

Покрийте с кърпа и поставете на топло място за 1 час. Пресейте останалото брашно и го добавете към тестото заедно с олиото (няколко супени лъжици от него трябва да останат за пържене на гъбите) и солта.Олга Бровкина

Омесете твърдо, нелепнещо тесто.Олга Бровкина

Покрийте го с кърпа и го сложете на топло място за 4-5 часа;

на втория и третия час го ударете с юмрук, за да се отстрани въглеродният диоксид.Олга Бровкина

Изплакнете добре гъбите; подсушете ги с хартиена кърпа и ги нарежете на малки парчета.Олга Бровкина

Запържете ги в олио на средна температура до златистокафяво. Нарежете лука и го добавете към гъбите; след това посолете, поръсете с черен пипер и запържете, като разбърквате от време на време.Олга Бровкина

Разделете тестото на две части.Олга Бровкина

За първата питка разделете едната част на две равни части, разточете на кръгове с леко удебелени краища. Сложете плънката върху едната част и покрийте с втората част.Олга Бровкина