Най-странните храни, които руските царе ядат
Чуждестранните гости в Русия са удивени от странните, но вкусни ястия, които виждат и опитват на масата на руския цар.
Печени лебеди, прасета, изваяни от риба, осолени сливи, както и мечи черен дроб – подзбрахме някои от най-странните храни на руските царе.
Печени лебеди – любимото на московските царе
Празник на Иван Грозни в резиденцията му „Александрова Слобода“Юрий Сергеев
Когато Сигизмунд фон Херберщайн, посланик на Австрия в Русия, идва в двора на великия княз на Москва Василий III през 1526 г., той е поканен на празник, където за пръв път вижда печени лебеди – ястие, с което московските владетели се гордеят.
Херберщайн пише: „Първоначално донесоха алкохол, който [руснаците] винаги пият в началото на вечерята; след това донесоха печени лебеди, които по обичай слагат пред гостите за първо ястие, винаги когато ядат месо. Три от тях поставиха пред княза, той ги прониза с ножа си, за да опита кой е най-добрият и който ще предпочете, и веднага нареди да бъдат отнетсени. Поставиха лебедите, след като бяха разрязани и разделени на части, в по-малки чинии…“
Сигизмунд фон Херберщайн (1486-1566)Public domain
Херберщайн отбелязва, че когато ядат лебедово месо, руснаците добавят сос, приготвен от оцет, сол и черен пипер. Лебедите се смятат за храна, годна за цар. Така че, ако гостите не са достатъчно благородни и важни, не им се сервират печени лебеди. Междувременно това ястие е на личната трапеза на царя при всеки голям празник. Лебедите често се сервират с човки, покрити със златен лист.
Но тайната за приготвянето на печени лебеди е загубена във времето. През XIX в. Сергей Аксаков, писател и ловец, пише: „Не разбирам защо лебедите се смятат за вкусна и почетна храна от нашите велики князе и царе. В онези времена сигурно са знаели по-добър начин да направят месото му меко.“
Празникът на царя в Грановитата палата в Московския кремъл, 1673 г.Public domain
Предполага се, че печените лебеди са били мариновани в оцет и/или кисело мляко и след това приготвени в руска печка – само постоянното затопляне, без печене на открит огън, може да направи месото на птицата сочно. Но тази рецепта вече е загубена.
Тельное – месо, направено от… риба!
Гигантска есетраЕ. Мейер
В продължение на 200 дни в годината руските православни вярващи се въздържат. Царете и великите князе също го правят, както всички останали руснаци. Но когато има празник в царския дворец – например именният ден на царицата или годишнината от коронацията се паднат в ден на пост, какви „елитни“ ястия ще има вместо месо, което е забранено по време на пост? Е, руснаците се научват да правят месо от риба. Наричаше се тельное – „наподобяващо тяло“, преведено от руски.
Ето как Павел, архидяконот Алепо, посетил Москва през 1654-1656 г., описва тельное: „Изваждайки всички кости от рибата, я смачкват в хаванче, докато стане на тесто, след това добавят лук и шафран, слагат я в дървени форми, оформени като агнета и бебета гъски, и я варят в растително масло в дълбоки тигани, за да се изпече напълно … Вкусът е отличен – човек лесно може да явземе за истинско агнешко месо.“ През 1678 г., чешкият пътешественик Бернхард Танър пише, че „изкуството на московските готвачи може да превърне рибата в петел, пиле, гъска и патица, като направи рибата да изглежда като тези животни.“ Руските историци по храните Олга и Павел Сюткин не откриват подобни ястия в никоя друга кухня в света, така че това е уникално руско ястие.
Ботвиня – супата за бедняци, която императорът обожава
Александър I (1777-1825)Степан Щукин
Император Александър I (владетел на Русия от 1801 до 1825 г.) е германец по кръв и е възпитан по най-добрия кралски начин от баба си Екатерина Велика, също от немски произход. Но това, което Александър наследява от баба си, е любовта към Русия – и нейната кухня. Любимото ястие на Александър е ботвиня – най-евтината зеленчукова супа, която всяка рускиня умее да готви.
Ботвинята е студена лятна супа. Името ѝ произлиза от „ботва“ – или „зеленчукови връхчета“ на руски език и се прави главно от листа на цвекло. Листата от цвекло, спанак и киселец се варят 1-2 минути, след което се нарязват заедно с кисели краставички, копър и зелен лук. Тогава всичко се покрива с бял квас, който се използва като бульон. След това ботвинята обикновено се сервира с бяла риба (есетра).
БотвиняLegion Media
Има забавна история за Александър и ботвинята. Александър е приятел с английския посланик и веднъж, докато говори за руската кухня, императорът отбелязва, че посланикът никога не е опитвал ботвиня. Впоследствие, веднага щом ботвинята е връчена на царя, Александър нарежда да се изпрати порция на посланика. Но готвачът на посланика не знае, че супата е предназначена да бъде сервирана студена и я загрява преди сервиране. Следващият път, когато императорът вижда посланика, той го пита дали му е харесала супата. Посланикът, който вече разбрал грешката на готвача си, отговоря учтиво: „Затопленото ястие със сигурност не може да бъде толкова вкусно, колкото току-що приготвеното“.
Солени дини, сливи и… чай с краставици
Осолена диня/Legion Media
Руският климат е предимно студен и нашите предци, които нямат хладилници, могат да се наслаждават на пресни плодове и зеленчуци само около 4 месеца всяка година. Затова е обичайно храната да се консервира, като се осолява и маринова. Всички са запознати с осолените краставици (кисели краставички).
Но на трапезите на руските царе има и осолени дини, и дори осолени сливи. От времето на цар Алексей Михайлович (1629-1676 г.) дини се отглеждат в Астрахан и се носят на царската трапеза. Царят се опитва да отглежда дини в Москва, но не са достатъчно добри.
Дините не се осоляват, за да се запазят за студените месеци, а защото Православната църква забранява да се ядат пресни дини. Причината за това е… приликата им с отсечената глава на Йоан Кръстител! Така дините се мариноват в мед с чесън и сол и все още имат добър вкус. Солените сливи са друго подобно сложно ястие.
Но император Николай I определено слага „черешката на тортата“ с кулинарните си вкусове. Николай не яде нищо сладко – с чая си предпочита хрупкави осолени краставици (кисели краставички) и е единственият в семейството си, който обича този вкусов оксиморон.
Рог на еднорог и черен дроб на мечка
Нарвалът (Monodon monoceros) е средно голям зъбат кит, който притежава голям „рог“ от удължен кучешки зъб.Dr. Kristin Laidre, Polar Science Center, UW NOAA/OAR/OER
Руските царе преди Петър Велики са толкова суеверни, колкото и техните поданици, и поради липсата на медицинска наука вярват в лечебни отвари, включително и в тази, направена от „рог на еднорог“. Моля? В Русия има еднорози?
Смята се, че прахът, направен от „рог на еднорог“, е универсален лек: облекчава всички болести и се смята за многоприложим антидот. През XVII в. прахът от „рог на еднорог“ струва повече от същото тегло в злато! Царе и благородници разтварят праха в напитки и го поглъщат. Но какво всъщност е „рог от еднорог“? Предполага се, че хитрите лекари от XVII в. се сдобиват с бивни на нарвал, които приличат точно на приказните рога на еднорога и правят цели състояния от тях.
Александър II разговаря със селяни по време на ловКлавдий Лебедев
Друго невероятно ястие на руските царе е мечият черен дроб, който Александър II (владетел на Русия от 1855 до 1881 г.) обожава. Запален ловец, Александър е категорично против „подготвените“ ловувания, когато плячката е вече хвърлена в определена местност в гората, за да може да бъде открита лесно. Александър предпочита да се впуска в истински лов, понякога търси плячка с дни. И той обича веднага да яде това, което застреля в гората. През ловни дни Александър често „заобикаля“ етикета и яде мече месо или черен дроб, печени на открит огън – деликатес, който малко хора дори биха намерили годен за консумация, а още по-малко – вкусен. В наши дни мечият дроб е смятан за токсичен, тъй като има нива на витамин А, които са опасни за хората. Но Александър II лесно би могъл да го понесе!
автор: ГЕОРГИ МАНАЕВ
