Луковник: старинен руски постен пирог с лук

14.07.2022 Редактор

Ако не обичате лук, това ястие може да промени мнението ви.

Вероятно просто никога не сте опитвали този деликатен и вкусен слоест пирог с лучен пълнеж

Първото официално споменаване на луковника датира от книга от XVI в., в която подробно се описва ежедневният домашен живот в Русия. „Домострой“ е публикувана за първи път през епохата на Иван Грозни и в нея луковникът е посочен сред ястията, допустими по време на Великия пост. Отсъствието на млечни продукти и месо в рецептата не означава, че ястието е по-малко вкусно. Напротив, това е дори предимство. Простотата и минималното количество на съставките позволяват човек да се наслади максимално на основния вкус на ястието.

Луковникът е многопластов затворен пирог. Тъй като тестото е на основата на вода и растително масло, то е доста еластично, както и лесно за разточване и не лепне по ръцете.

Как точно е изглеждал този пай в миналото, може само да се гадае. Днес има няколко вида формички за лучен пирог. Класическият вариант представлява кръгла или правоъгълна питка с няколко слоя. Такива пироги се украсяват с тестени орнаменти във формата на клонки, листа или цветя.

Напоследък се появи нов вид стилизация на ястието под формата на рула. Плоските хлебчета от сурово тесто се напластяват с лучена плънка, нарязват се напречно на 8 или 12 парчета, навиват се на руло и внимателно се поставят във форма.

За пълнежа съвременните домакини използват не само стар лук, но и зелен лук или праз. Аз използвах класическия вариант с бял лук. Добавих още сминдух на прах към плънката – за специален аромат.

Пирогът изглежда сложен, но се прави доста лесно. И, разбира се, е много вкусен, дори на следващия ден, ако остане нещо от него.

Съставки за 6 порции (форма с диаметър 18 см):

Юлия Мулино

За тестото:

брашно – 330 г
Нишесте – 1 супена лъжица
Вода – 150 мл
Слънчогледово олио – 40 г
Суха мая – 6 г
Захар – 1 супена лъжица
Сол – 1 ч.л.

За пълнежа:

Лук – 800 г
Сол, черен пипер, сминдух – на вкус
Слънчогледово олио за пържене

Приготвяне:

Разтворете маята и захарта в топла вода. Добавете олиото.Юлия Мулино

Смесете брашното със солта и нишестето и го добавете към водата. Замесете тестото в миксер. Продължете да месите тестото за около 15 минути, докато стане еластично.Юлия Мулино

Покрийте тестото с кърпа и го оставете да втаса, докато приготвяте плънката.Юлия Мулино

Обелете и нарежете лука на ситно.Юлия Мулино

Запържете лука в олио, докато стане прозрачен и златист, като разбърквате непрекъснато. Това може да отнеме 25-30 минути. Посолете, поръсете с черен пипер и добавете сминдух по желание. Оставете лука да се охлади.Юлия Мулино

Разделете тестото на 6 части: 4 еднакви парчета, едно по-голямо за дъното, едно по-малко за украсата.Юлия Мулино

Намажете тавичка за печене с олио. Разточете най-голямото парче тесто.Юлия Мулино

Поставете го внимателно във формата, като направите висок ръб.Юлия Мулино

Разпределете плънката върху този първи лист.Юлия Мулино

Разточете една от четирите равни топки с помощта на точилка. Поставете я върху плънката.Юлия Мулино

Направете същото и с другите две топки и огънете краищата в края. (В процеса на работа получих доста тънки и еластични плоски хлебчета. Подрязах краищата им. Така ми остана тесто за още един допълнителен слой.)Юлия Мулино

Поставяйки последния слой, притиснете питката и запечатайте пролуките.Юлия Мулино

От най-малката топка, ако желаете, направете украса под формата на листа. Намажете пирога със слънчогледово олио. Поставете го в предварително загрята на 190°С фурна за 50-60 минути.Юлия Мулино

Оставете го да се охлади.Юлия Мулино

Пирогът е вкусен, когато е топъл, но е прекрасен и студен. Луковникът е чудесен като предястие, както и за сервиране със супа или салата. Можете също така лесно да го вземете със себе си на пикник. Насладете се!Юлия Мулино