Как руските готвачи интерпретират чужди ястия: парфе с малини и цвекло

Шеф Андрей Шмаков споделя необичайна версия на френски десерт. Сигурни сме, че ще ви хареса, дори ако не харесвате цвекло.

Андрей Шмаков знае как еднакво майсторски да представя ястия от руската и прибалтийската кухня (той има два гастро бара в Естония). В новооткрития ресторант Savva в сградата на легендарния московски хотел „Метропол“, където той работи като шеф-готвач, специално внимание се отделя на зеленчуците. Елегантен пример е парфето от цвекло с малини и шоколад.Ресторант Savva

„Поиграх си с вкусовете“, казва готвачът за своето парфе на базата на цвекло. „Цвеклото се съчетава много добре с малини, естрагон и ванилия, така че комбинирах всички тези съставки. След това исках да добавя малко горчивина и затова направих шоколадов блат. В резултат на това може да усетите вкуса на малини в ястието заедно с подчертания вкус на прясно цвекло и малко горчивина от блата“.

Съставки(за 4 порции):

Шоколадов блат- 230 гр.

  • Брашно – 100 гр.
  • Какао – 25 g
  • Сода за хляб – 2 гр.
  • Сол – 1 гр.
  • Захар – 120 гр.
  • Яйце – 1 бр.
  • Масло – 25 гр.
  • Зехтин – 25 гр.
  • Мляко – 100 гр.
  • Ябълков оцет – 2 гр.

Парфе – 250 гр.

  • Сметана – 150 гр.
  • Желатин – 2,5 листа
  • Прясно цвекло – 80 гр.
  • Захар – 35 гр.
  • Яйца – 3 бр.
  • Шушулка ванилия – 0,5 пръчица

Лимонада от малини и естрагон – 1 л.

  • Прясно замразени малини – 600 гр.
  • Естрагон – 30 гр.
  • Захар – 300 гр.
  • Вода – 350 мл.
  • Лимон – 100 гр.

Желе от малини и естрагон – 100 гр.

  • Малинено-естрагонова лимонада – 100 мл.
  • Агар-агар – 2 гр.

Малиново сорбе – 50 гр.

Приготвяне:

Ресторант Savva

1. Шоколадов блат

Разбийте яйцата със захарта. Смесете брашното с всички сухи съставки за блата, комбинирайте със сместа от разбитите яйца със захар, добавете разтопено масло, мляко, оцет. Разбъркайте до гладка смес. Печете във фурната на 160 градуса за 20 минути.

2. Парфе

Затоплете сметаната с ванилията. Добавете прясно цвекло и яйца, разбите със захарта. Довежда се до температура от 82 градуса, след което поставете вътре предварително накиснатия желатин. Оставете получената смес да се охлади върху купа с лед, като разбърквате непрекъснато. След това изсипете във форма и поставете в хладилника, докато се втвърди напълно (около три часа).

3. Малинено-естрагонова лимонада

Направете сироп със захар, вода, лимон и естрагон. Да престои поне 2 часа. Прецедете, добавете малини, пасирайте и прецедете през сито.

4. Желе от малини и естрагон

Сварете лимонадата с агар-агар за 3 минути, охладете и разбийте с пасатор.

5. Сервиране

Поставете парфето от цвекло върху шоколадовия блат, върху него желето от малини и естрагон и малиновото сорбе. В идеалния случай малиново, но ако нямате малини под ръка, може с ягоди или касис, пак ще свършат работа.Ресторант Savva

Приятного аппетита!

автор: МАРИЯ АФОНИНА

източник: bg.rbth.com

Pin It on Pinterest