Как ресторантьорството в Русия се възстановява от кризата след пандемията

Нови услуги, ресторант без ресторант и други трикове – научихме от професионалисти в индустрията: какво правят кафенетата и ресторантите, за да оцелеят.

От 28 март в Москва и Московска област, а след това и в други региони на Русия, ресторантите бяха затворени поради заплахата от разпространение на коронавирус. В столичния район работата им, отначало само на летните тераси, беше разрешена от 16 юни, а по-късно ресторантите започнаха да отварят и в останалата част на страната. След като ограниченията бяха премахнати, около 20% от заведенията в Москва не започнаха работа. Оцелелите са предимно онези, които успяха да преминат към доставка на хранителни продукти чрез своите уебсайтове или партньорски такива. Какво предприемат различните ресторантьорски групи и какво ще правят за в бъдеще – в нашето проучване.

Статуквото

Пресслужба

Хенрик Уинтър, съосновател на ресторантьорския холдинг Tigrus (5 ресторантски концепции и над 30 ресторанта в Русия)

„Според мен в Русия излизаме от кризата по-малко болезнено и по-бързо от нашите колеги в чужбина. Засега се движим в правилната посока поради факта, че в страната бяха бързо приети строги режими на самоизолация.

В регионите, които вече са излезли от този режим, работата на ресторантите върви много добре. В нашите ресторанти Osteria Mario и „Швили“ в Казан и Толяти приходите са значително по-високи от миналата година през същия период, което е изключително неочаквано.

В Москва особен пик се наблюдава при ресторанти, разположени в близост до търговски центрове и в жилищни райони. Въпреки спада на печалбите по време на кризисния период с 20%, сега те набират скорост. Не всички работят дистанционно и предпочитат близките ресторанти. Приходите на компанията в момента съставлят 90% от предходната година.

Разбира се, пазарът все още е в упадък. Поради факта, че около 20-30% (по наши данни) от ресторантите не са отворили, наемите в Москва намаляха. Освободени са голям брой добри локации, които могат да бъдат усвоени наново.“

McDonald’s: Ресторантите за бързи закуски са добре

Наталия Меркушова, старши PR мениджър в McDonald’s Русия

„Поради факта, че дори преди пандемията вътрешните правила бяха много по-строги към изпълнение на нормите, ние въведохме изменения, без да закриваме предприятия. Така успяхме бързо да преориентираме работата към вземане за вкъщи и доставка. Повечето от нашите пунктове бяха отворени по време на цялата карантина (70% работеха за вкъщи и доставка, напълно бяха затворени онези, които се намираха в търговските центрове) в съответствие с всички норми за безопасност, а още в началото на юни McDonald’s представи концепцията за предприятие с повишено ниво на безопасност.MacAuto

MacAutoLegion Media

По време на пандемията MacAuto и МакДоставка преживяха безпрецедентен ръст на оборота: доставките са нараснали 4 пъти в сравнение с периода до карантината, а някои предприятия обслужват над 200 коли на час в MacAuto. Въпреки факта, че предприятията са вече отдавна отворени, днес клиентите продължават да използват доставките значително повече, отколкото преди карантината. „

Полуфабрикати, отстъпки за takeaway и дигитален маркетинг

Пресслужба

Илона Федотова, гастрономичен производител, основател на IF Studio Production. Restaurant&Gastronomic Projects

„За щастие много проекти издържаха изпитанието на пандемията до голяма степен благодарение на това, че бързо се преориентираха и пуснаха допълнителни услуги. Например тези, които се управляват от нашата компания, ресторантите Drinks@Dinners и Uhvat пуснаха свои собствени онлайн магазини за доставка, адаптирайки сайтовете за онлайн поръчки.

Drinks@Dinners разработи отделна линия от авторски полуфабрикати (месо, рибни деликатеси, сирники, пелмени, вареники, тушонка) и предложи услуга за takeaway с отстъпка. За гостите бяха разработени и онлайн вечери с доставка и банкети.

По време на пандемията се усъвършенствахме в дигиталния маркетинг. Главният готвач на ресторант Uhvat стартира свой блог в YouTube, където споделя рецепти от руска кухня и лайф хакове.“

Сладкарски полуфабрикати и кафета без сервитьор

Пресслужба

Евгения Головкова, управляващ партньор на мрежа сладкарски вериги Kuzina (Москва, Новосибирск, Томск, Барнаул)

„След пандемията продължава да набира популярност готвенето от готови полуфабрикати. Ще се опитаме да се вредим в тази ниша от гледна точка на сладкарския сегмент – искаме да дадем на клиентите възможност самостоятелно да създават торти въз основа на нашите рецепти и заготовки.Пресслужба

В Новосибирск планираме да започнем да тестваме сладкарница без сервитьори, където гостът може да сложи картата си, сам да си направи кафе, да си избере десерт и всички покупки ще бъдат автоматично приспаднати от картата.“

Как да отворите ресторант, без да отваряте ресторант

Пресслужба

Гоша Карпенко, съавтор на концепцията „Русалочка Суши“ и главен изпълнителен директор на HURMA Group of Companies

„Нашият японски ресторант „Русалочка Суши“ заработи в Москва миналото лято. Доставката беше само планирана, но веднага след като всички бяхме изпратени у дома, стана ясно, че е необходимо да я пуснем бързо.

Следващата ни стъпка е преминаването към формат dark kitchen в района. Това е ресторант без офлайн ресторант, работи само в режим на доставка. Отворихме първата си dark kitchen в началото на август. Тази година планираме да открием десет точки в различни квартали на Москва. Предимствата на този формат са другите стойности на наема, значително по-ниски са минималната начална цена и цената на грешката.“

Какво има в регионите?

Пресслужба

Мария Тюменева, основател на агенция „Апетитен маркетинг“ (една от най-големите в сферата на на промоциите  на ресторанти в Русия)

„В момента работим с 40 ресторанта в цялата страна и имаме много входящи запитвания за „отваряне“ на нови места, както от големи ресторантьорски групи, така и от нови играчи на пазара.Пресслужба

В регионите, за разлика от Москва, всички наши договори са запазени. В Санкт Петербург стартирахме проекта Bio my bio – това е единственият ресторант в Русия, който беше открит по време на пандемията. Започна във формат за доставки. Там, когато вече беше възможно да се отворят терасите, започна още един проект – Cococo Bistro.“

автор: МАРИЯ АФОНИНА

източник: bg.rbth.com

Pin It on Pinterest