Как да приготвим руска салата „Оливие“ по царски?
Разказваме ви пленителната история на знаменитата салата и споделяме рецепта, която ще се хареса както на любителите на съветската кухня, така и на тези, които ценят традициите на царска Русия.
По цял свят тази салата е известна като „Руска салата“, а в Русия я наричат с името на Люсиен Оливие, който е французин по произход. Той е роден в Москва и често готви за богати граждани. В менюто на ресторанта му „Ермитаж“ е популярна закуската – „майонеза от дивеч“.
„По-рано ‘майонеза’ са наричани ястия от месо, риба, птици или дивеч. Предястието на Люсиен Оливие се състои от лещарки, опашки от раци, корнишони и трюфели – и към тях има специален сос на Люсиен Оливие“, казва кулинарният писател и шеф на бранда на московския ресторант „Матрьошка“ Владислав Пискунов.
Скоро тя става много търсена и започват да я наричат просто с името на създателя ѝ – Оливие. Към края на XIX в. рецептата започва да се публикува в кулинарни книги. В съветската „Книга за вкусна и здравословна храна“ в салатата вместо скъпи трюфели и раци се появяват варени яйца, моркови, ябълки и зелен грах.
„Тази салата се казваше ‘Столична’. Същевременно емигрантите, копнеещи за родни ястия, интерпретираха рецептата на Люсиен Оливие по свой собствен начин – като използваха колбас вместо лещарка: така светът бе завладян от руската салата, която е познатата версия на ‘Оливие'“, казва Пискунов.
Ресторант „Матрьошка“
Пискунов приготвя салатата по рецепта, която съчетава елементи от добре познатата съветска версия на салатата с „буржоазното изобилие“, описано в дореволюционната литература.
„Вече не можем да си представим ‘Оливие’ без моркови, които придават сладост, въпреки че ги няма оригиналните рецепти. Но добавяме редки днес съставки като ланспик (тънък лист охладен и изцеден бульон), опашки от раци или каперси. Те правят салатата по-празнична. Основното в ‘Оливие’ е птичето месо, по-добре дивечово. И всички деликатеси, като черен хайвер, са абсолютно незадължителни“, казва готвачът.
Ресторант „Матрьошка“
Рецепта за „Оливие“ от Владислав Пискунов
Състав:
(за 1 порция)
Варени картофи – 2 бр.
Варен морков – 1 бр.
Варен език – 40 г
Прясна краставица – 1 бр.
Мариновани корнишони – 1 бр.
Варено кокоше яйце – 1 бр.
Провансалски сос- 6 г
Провансалски сос:
Майонеза – 100 г
Зехтин – 40 г
Дижонска горчица – 20 г
Сос „Уорчестър“ – 10 г
Масло от трюфели – 5 г
Декорация:
Опашки от раци – 3 бр.
Филе от пъдпъдък – 1 бр.
Зелен грах – 20 г
Пъдпъдъче яйце – 2 бр.
Ланспик от пъдпъдъци – 15 г
Приготвяне:
- Смесете всички съставки за дресинга, посолете на вкус.
- Нарежете зеленчуците, езика и яйцето на малки кубчета.
- Добавете дресинга и разбъркайте. Поставете в чиния под формата на полукръг.
- Украсете със зелен грах, опашки от раци и варено пъдпъдъче филе.
- Покрийте с тънък слой охладен ланспик. Отгоре можете да добавите пъдпъдъче бутче.
автор: МАРИЯ АФОНИНА
източник: bg.rbth.com
