6 ястия за истинска сибирска вечеря

Салати от северни елени, ястия от папрат и супи на коренното население – националният проект „Гастрономическа карта на Русия“ изброи най-добрите рецепти за гурме пътешествие из Сибир от дивана.

Салата със задушен марал и тартар от папрат

Пресслужба на проекта „Гастрономическа карта на Русия“

Невъзможно е да си представим сибирската кухня без марал, голям елен, който живее в местните гори. Хората тук обожават и папрат, който варят, задушават, пържат и дори осоляват, за да получат вкусна диетична храна. Салатата на Владимир Брагин, шеф на ресторант „Забой“ в Кемерово, се сервира с пържен яйчен жълтък и маруля.

Съставки за 1 порция салата:

  • Сос тартар от папрат – 95 г
  • Лучен сос – 40 г
  • Месо от марал су вид – 35 г
  • Кокоше яйце – 1 бр.
  • Растително олио – 15 г
  • Сол – 1 щипка
  • Пипер – 1 щипка
  • Копър – 1 клонка
  • Салата – 1 лист

Съставки за тартар от папрат (съставки за 500 г):

  • Папрат – 400 г
  • Лук – 80 г
  • Морков – 80 г
  • Растително олио – 50 г
  • Соев сос – 13,5 г
  • Обелен чесън – 10,5 г
  • Салата „Чука“ – 37 г

Съставки за марал су вид (съставки на 1 кг):

  • Месо от марал (може да бъде заменено с дивечово) – 1700 г
  • Сол за омекотяване – 9 г
  • Сушен босилек – 3 г
  • Зехтин – 180 г
  • Трапезна горчица – 45 г
  • Киви – 90 г
  • Растително олио – 500 г

Съставки за лучения сос (съставки на 100 г):

  • Зелен лук – 18 г
  • Майонеза – 30 г
  • Крема сирене – 69 г
  • Сол – 1 щипка
  • Захар – 1 щипка

Начин на приготвяне:

1. Да започнем с тартара: накиснете папрата във вода за ден, след това отрежете твърдата част и го нарежете на парчета от 0,5 см. Нарежете на ситно лука и моркова. Изсипете растително олио в горещ тиган и добавете лука и моркова. Пържете до полуготово състояние, а след това добавете папрата. След 2-3 минути сложете и соевия сос. Пържете още пет минути, след което изцедете излишното масло през сито.

2. Лучен сос: изсипете вряла вода върху зеления лук, за да премахнете излишната горчивина, след това пресейте и изцедете малко, за да отстраните излишната влага. Поставете лука, майонезата, крема сиренето, солта и захарта в една купа и разбийте с пасатор до получаване на хомогенна смес.

3. Марал су вид: нарежете марала на парчета, всяко с тегло 200-250 г, мариновайте в сол и черен пипер, добавете настърганото киви и разбъркайте добре. Прехвърлете в тенджера, покрийте с растително олио и оставете да къкри 6 часа при 70°C.

4. Смесете тартара с лучения сос и поставете в средата на чиния. Разкъсайте марала на влакна и го поставете отгоре.

Супа тут-паш

Пресслужба на проекта „Гастрономическа карта на Русия“

Шорсите са малък народ (около 13 000 души), живеещ предимно в Западен Сибир. Традиционната им супа включва марал, лук и картофи. Авторът на тази рецепта е Николай Каришев, готвач и собственик на бар „Юрт“ в Шерегеш.

Съставки:

  • Месо от марал с кост – около 2 кг на 5 л вода
  • Картофи – 3-4 бр.
  • Кромид – 1 бр.
  • Брашно – 2,5 с.л.
  • Яйце – 2-3 бр.
  • Вода – 100 мл
  • Сол – 1 с.л.

Начин на приготвяне:

1. Поставете месото от марал с кост в тенджера, покрийте с вода и гответе поне 2 часа. Извадете месото, отделете го от костта и отстранете вените.

2. Добавете картофа и лука към бульона, варете до омекване, извадете зеленчуците, прецедете през сито или разбийте с пасатор. Прецедете готовия бульон и добавете в полученото зеленчуково пюре.

3. Добавете яйцата, няколко щипки сол и около 100 мл вода към пресятото брашно. Омесете тестото, сложете в прозрачно фолио и оставете в хладилника за половин час.

4. Разделете тестото на няколко части, разточете всяка от тях на тънък слой и нарежете на малки парченца с размер около 4х4 см.

5. Нарежете готовото месо на кубчета 1,5х1,5 см, добавете към супата с парчетата тесто и гответе на тих огън 10-15 минути.

Телешки език с папрат

Пресслужба на проекта „Гастрономическа карта на Русия“

В Сибир папратът често се използва не в салати, а в топли ястия, тъй като балансира със съдържанието на мазнини в месото. Това са вид сибирски аспержи, които също подобряват метаболизма, но са по-вкусни. Автор на тази рецепта е Олга Лебедева, собственик на бар-хотел „Та ещё птица“ в Кемерово.

Съставки за 1 кг телешки език (за 4 порции):

  • Телешки език – 1 кг
  • Бракен папрат – 500 г
  • Кромид лук – 2 бр.
  • Червена боровинка – 3-4 плода на порция
  • Растително олио и сол на вкус

Начин на приготвяне:

1. Поставете телешкия език в тенджера с вода, подправете със сол и оставете да къкри 4 часа на слаб огън.

2. Вземете 500 г папрат (можете сами да съберете и почистите листата, или да го купите изсушен или осолен), нарежете него и лука на малки парченца.

3. Почистете сварения език, нарежете на тънки филийки и изпържете в тиган с растително олио до придобиване на тъмнокафяв цвят,

4. Добавете папрата и лука в тигана и пържете с езика не повече от 5 минути.

5. Поставете готовия език с папрата в чиния, а отгоре добавете няколко боровинки.

Пелмени с кедрови ядки

Пресслужба на проекта „Гастрономическа карта на Русия“

Антон Аврамчук, готвач в ресторантския комплекс „Волна“ в Кемерово, предлага своя уникален прочит на пелмените.

Съставки за 1 кг пелмени:

  • Кедрови ядки – 0,35 г
  • Сотиран лук – 0,25 г
  • Белен чесън – 0,05 г
  • Масло – 0,02 г
  • Сол – 0,02 г
  • Млян черен пипер – 0,01 г
  • Тесто за пелмени – 0,4 г
  • Пшенично брашно – 0,75 г
  • Кокоше яйце – 2 бр.
  • Използвайте 4,5 г тесто и 6 г плънка за пелмени.

Начин на приготвяне:

1. Нарежете лука и чесъна на много ситни кубчета.

2. За тестото комбинирайте мляко, яйце, сол, черен пипер, растително олио и масло и разбъркайте добре. Добавете брашното на порции и отново разбъркайте, докато тестото придобие твърда консистенция. Оставете на стайна температура за един час.

3. Запържете нарязания лук в масло до златисто кафяво, добавете кедровите ядки и чесъна, запържете 3-4 минути, добавете сол и черен пипер на вкус, оставете да се охлади.

4. Сега за тестото: разточете го до дебелина 1,5 мм и изрежете парченца с форма 4х4 см.

5. За пелмените: вземете парче тесто, навлажнете половината ръб с вода, разпределете кедровите ядки/лука/чесновия пълнеж в центъра, сгънете наполовина, за да получите полумесец и притиснете добре с пръсти, така че пълнежът да не изтича по време на готвене. След това хванете ръбовете на полумесеца, изтеглете ги заедно и натиснете така, че да „затворите“ пелмените. Повторете с всяко парче тесто.

6. Поставете пелмените в тенджера с вряща вода и започнете да готвите, като разбърквате по посока на часовниковата стрелка за 2-3 минути.

7. Сервирайте със сос „Сатай“ или сметана.

Пушен липан

Пресслужба на проекта „Гастрономическа карта на Русия“

Друго основно ястие е местният липан. Шорсите го опушват на открит огън и ядат с плодове от хвойна. Автор на тази рецепта е Александър Глухов, готвач на хотел-ресторантски комплекс Alpen Club в Шерегеш.

Съставки:

  • Пресен липан – 500 г
  • Хвойна – 10 г
  • Морска сол – 5 г
  • Масло от кедрови ядки – 20 г
  • Прясно смлян черен пипер – 2 г
  • Лимон – 100 г
  • Мащерка – 10 г

Начин на приготвяне:

1. Мариновайте предварително обеления липан в масло от кедрови ядки с хвойна, сол и черен пипер за 3 часа. Направете разрез на корема на рибата и сложете вътре мащерка и лимон.

2. Опушете липана в домашен уред за опушване на месо с черешови дървени стърготини за един час при 135°C.

3. Гарнирайте с клонче мащерка и резен лимон.

Тонизиращ чай „Витамин Ш“

Пресслужба на проекта „Гастрономическа карта на Русия“

Тази напитка ще ви сгрее в студеното време и ще подпомогне тялото ви след тежък ден. Автор на рецептата е Юрий Сергеев, член на Асоциацията на барманите на Русия в Кемерово.

Съставки за 1-литров чайник:

  • Запарена и нарязана шипка – 60 г
  • Шипка – 40 г
  • Сушен морски зърнастец – 30 г
  • Сладко от борови шишарки – 150 г

Начин на приготвяне:

1. Поставете шипката, морския зърнастец и сладкото в чайника. Покрийте с гореща вода (95° C) и разбъркайте.

2. Варете 10 минути. След варенето използвайте цедка, за да отделите чая от по-големите парчета плодове.

автор: ВИКТОРИЯ РЯБИКОВА

източник: bg.rbth.com

Pin It on Pinterest